Erhitze das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Gib die gehackte Zwiebel hinzu und brate sie glasig.

Füge den Knoblauch und den geriebenen Ingwer hinzu. Röste sie kurz an, bis sie duften.

Rühre die Currypaste ein und brate alles für etwa 1 Minute an, um die Aromen freizusetzen.

Gieße die Kokosmilch in den Topf und rühre gut um, bis sich die Currypaste gleichmäßig verteilt hat.

Gib die Karotten und Kartoffeln hinzu und lasse alles für ca. 5 Minuten köcheln, bis das Gemüse etwas weicher wird.

Füge die grünen Bohnen, rote Paprika und Erbsen hinzu. Lasse das Curry weitere 5-7 Minuten köcheln, bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Schmecke das Gemüsecurry mit Salz und Pfeffer ab und garniere es optional mit frischen Korianderblättern.